□陆小鹿

唐鲁孙被誉为“中华谈吃第一人”,读完他的《唐鲁孙谈吃》，我对美食家的素养有了更深刻的感悟。

美食家第一素养是会吃，对好餐馆要了如指掌。唐鲁孙说旧时北平人，吃蟹讲究到前门外肉市正阳楼去吃，因为正阳楼的蟹，挑的都是大菜市里最好的蟹。北平最好的一份烤肉是“烤肉宛”，乃因那里的支子有百来年，支子用久了，上面凝聚的油脂很滋润，烤出来的肉片没有一丝铁锈味儿，所以显得特别香。

第二素养，要懂得吃的搭配。唐鲁孙说吃涮锅子，一定要先点上一碟卤鸡冻。因为卤鸡冻，冻多肉少，喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉，就够味啦。如果吃荷叶粉蒸鸡呢，配上烤馒头片、荷叶绿豆稀饭来佐餐最合适了，这样搭配，即便盛暑也不会觉得肥醲。

他还提到洛阳有一味早点是甜牛肉就油旋。甜牛肉并不是放了糖或蜜，而是清炖牛肉不放任何佐料，连盐、葱花都免了。吃的时候将油旋饼泡在甜牛肉汤里吃，这是洛阳早点中一绝。

第三，须懂吃的掌故。这是唐鲁孙的美食文有别于其他美食作家的主要特色。他见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、民俗习惯及宫廷秘闻均了解。几乎每件美食，都能说出名人掌故。比如说到广东名菜油淋乳鸽，好吃到什么程度呢？唐鲁孙引用的例子是谭组庵先生的“广州之恋”，第一就是太平馆的油淋乳鸽，他一个人曾吃过八只。

第四，能说出菜好的道理。既知其一，亦知其二。比如有个人问唐鲁孙，北平丰泽园的糟蒸鸭肝好，究竟好在哪里？唐鲁孙头头是道：丰泽园的美食有美器来衬托，他家糟蒸鸭肝，是用径尺大瓷盘，不是白底青花，就是仿乾隆五彩，上菜时盘子上扣着一只擦得雪亮的挑钮银盖子……这个菜的妙处，在糟香散馥，毫无腥气，火候要拿捏得准，蒸好上桌不老不嫩，咸中带甜恰到好处。

唐鲁孙老先生如今已经离开我们已经30多年了。书里提到的名菜有些已经失传，有些老字号餐馆也已关闭，但其对美食举一反三的执着追求，深入考证的素养，仍然让我们后辈望尘莫及。彼时，没有网络查询资料，靠的都是博闻强记。非得腹有诗书，吃遍大江南北，才能侃侃而谈，写就如此饱满而精彩非凡的美食文。

跟着唐鲁孙，我记录下了一些美食的名字，在网络上查到不少美食现今仍能吃到，譬如北京农历二月的太阳糕、宜兴的“痴虎鱼”……没吃过的美食我都有兴趣去尝一尝。