□张维银

张维银，如皋何庄人，1994年就读于原如皋花园中学初中部，1997年就读于原如皋城西中学，2007年毕业于原防化指挥工程学院并留校任教。

每每路过早茶店，我总会不由自主地想起老家过年做的馒头。老家的馒头与市场上售卖的馒头大有不同，没有市面上的那么雪白松软，稍显得“黝黑而健壮”些，但更为紧实而有韧劲。特别是用料足而新鲜的馒头馅，咬上一口，满足感油然而生。

蒸馒头是老家过年中的一件大事！进入腊月，蒸馒头这件事就被提上日程。通常腊月初八，各家各户纷纷开始调面。先将去年或上次蒸馒头留下的酵饼用温水泡开，等到酵饼完全散开成糊状，这个时间需要大约一天，加入煮好的白米饭，一起在陶瓷器皿中拌匀后置于锅中，盖上木制锅盖；等到气泡不断往上冒，就可以加面粉了。此后，每次等面团发酵得差不多就不断加面粉，随着发酵面团的“壮大”不断更换合适的大器皿，中途还要根据情况多次添加糯米粥。最后，几十斤到几百斤的面团就被安排在数个水缸中继续发酵。水缸都要用开水烫过，一方面是杀菌，另一方面也是为了暖缸。水缸通常被安放在灶台旁，不仅方便厨房里做馒头，而且天冷，可以借助灶台烧火的暖和气。水缸口往往会盖上被子或大衣，周围还要用稻草围得严严实实，如此种种呵护，只是为了保温以加快发酵速度。从调面开始到可以蒸馒头，中间过程大概需要花费十来天时间，其间大家见面或串门，“馒头面发酵得如何”成为了热点话题。

终于迎来了蒸馒头的重要时刻！蒸笼屉子“上场”了！也许每家过年都蒸馒头，但不是每家都有蒸笼屉子，一般一个生产组也就一两套。这当口蒸笼屉可是“超级明星”，档期排得满满当当。大家都按照自家馒头面发酵情况推算着蒸馒头的日子，自觉商定着使用蒸笼屉子的顺序时间。有时也会偶发“撞车”情况，毕竟不能“花落”两家，本着“先到先得”的原则，后来者只得另觅他处。

馒头面发酵好了就是全家总动员令！全家男女老少齐上阵，有时还请邻居帮忙。馒头面在做成馒头胚子之前，还需要经过一个特殊的工序——兑碱与“芡酵”。兑碱就是先将硬如石块、形似冰糖的石碱放在锅里用水煮开，晾凉后兑入馒头面中，然后使劲用握成拳头的双手上下翻腾揉搓馒头面。兑碱与芡酵是个技术活，一百斤面粉通常对应1斤石碱。但对于石碱量的把握只是成功的一半，芡酵则是成功的另一半。碱兑少了，馒头会比较结实，老家人戏称“石头”；碱兑多了，馒头会泛黄变成黄馒头；芡酵功夫不到家，会蒸出黄一块白一块的花馒头。

一旦启动蒸馒头的程序，那就注定这是一个根本停不下来的事。这时大家分工明确、衔接自然地各司其职，厨房里充满了腾腾的热气，洋溢着欢声笑语。通常老人和女人担任做馒头胚子、包馒头和烧锅的主力，兑碱与芡酵则交给中壮年男性，小孩大多在外面负责将刚出锅的馒头摊晾篾席上，并用筷子或“印章”沾上红绿点点，馒头看起来更加美观，不同馅料的馒头被点上不同颜色或标记，这样不用掰开馒头就可“以貌取人”，找到自己想吃的馒头馅。

小时候，我比较喜欢吃豆沙馅馒头，豆沙完全是自家纯手工制作。通常把红豆加水煮烂取出，倒水冲刷用筛子滤除红豆皮，筛出的豆沙装入布袋内，放在板凳上用擀面杖挤压，保留适当水分后拌上红糖就大功告成了！虽然它没有现成的豆沙那么甜而细腻，甚至还能看见红豆的影子，但纯天然的，香味十足。此外，冬天农村地里长的青菜与萝卜自然不能缺席“馒头成长记”，通常会被添加油肉渣做成馅料。所谓油肉渣，就是用肥肉熬炸而成，用以增加馅料的肉香味，有时还带有一点点苦味。随着生活水平的提高，油肉渣已“退休下岗”，真材实料的瘦肉或五花肉成为“新宠”，甚至用纯肉包馒头也很常见。

经过几个小时的连续奋战，厨房屋顶的层层雾气也渐渐散去，蒸馒头终于结束了！大家一脸的倦容中却透着功成名就的舒心！这时，有的人家会做几道菜吃顿像样的饭；有的则以“蒸馒头吃馒头”的方式对付过去。

这么多年过去了，馒头依然是老家春节期间走亲访友必吃的点心，至少对我来说，过年还是习惯吃上几口老家的馒头，“乡味”尽在其中。